Une technique déjà utilisée pour dé-saler l’eau de mer sert désormais la culture acéricole. La filtration par osmose inversée permet des économies très importantes en réduisant les coûts de combustibles nécessaires à l’évaporation de la sève d’érable.
Sally, Liebesapfel (Chère pomme), 2006
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Bien avant l’arrivée des Blancs en Amérique, les Amérindiens récoltaient la sève d’érable. Ce sont eux qui ont appris aux premiers colons les rudiments de l’entaillage printanier. Mais depuis, la collecte de la sève et sa transformation en sirop d’érable ont bien changé. Le portrait typique de la collecte de l’eau d’érable recueillie dans des sceaux accrochés aux arbres qu’on transfert dans un volumineux tonneau déposé sur un traîneau tiré par un cheval n’est désormais qu’une démonstration traditionnelle. Aujourd’hui, un réseau de tubulures conduit la sève directement à la cabane à sucre. Le procédé utilisé pour épaissir la sève a aussi été rejoint par la technologie au fil des ans. De nos jours, la sève entre dans l’osmoseur avant de passer dans l’évaporateur.
L’érable rouge (Acer rubrum L.), l’érable argenté (Acer saccharinum L.) et l’érable noir (Acer nigrum Michx. L.) peuvent être entaillés pour la récolte d’eau d’érable, mais l’érable à sucre (Acer saccharum) qui offre une eau plus sucrée est plus recherché. Après une journée de coulée, il ne faut pas tarder à recueillir la sève car elle perd ses propriétés rapidement.
L’eau d’érable porte éloquemment son nom. En effet, elle contient 97% d’eau. Pour obtenir un litre de sirop d’érable, on doit réduire, c’est-à-dire faire bouillir pour en évaporer l’eau, de 30 à 40 litres de sève. Ce long processus est aujourd’hui accéléré grâce à l’osmose inversée qui permet une concentration partielle de la sève avant le passage obligé dans l’évaporateur. Cette technique permet de passer d’une concentration de 2% à 3% de saccharose (sucre dans la sève) et d’éléments minéraux à 8%.
L’osmose est le processus par lequel un solvant, notamment l’eau, passe dans une membrane naturelle ou artificielle, de façon à équilibrer les concentrations de part et d’autre. Ainsi, si on verse une solution sucrée d’un côté d’une membrane et une solution moins sucrée de l’autre côté, l’eau voyagera vers le côté sucré par la pression osmotique de sorte qu’au terme du phénomène osmotique, les liquides de part et d’autre de la membrane seront sucrés également. L’osmose inversée consiste à forcer l’eau à voyager contre nature. Pour ce faire, on applique sur le liquide sucré une pression mécanique supérieure à la pression osmotique. Ainsi l’eau quitte le liquide sucré qui devient plus sucré encore. Ce principe efficace permet aux producteurs de sirop de réduire leur consommation de combustibles. Cette innovation appliquée à l’industrie acéricole facilite la transformation de l’eau d’érable en délicieux sirop de réputation internationale.
Notes
Grondin, Josée. Effet de phytohormones sur les réactions de défense de l’érable à sucre (Acer saccharum Marsh.) suite à l’entaillage et à d’autres types de blessure mécanique. [en ligne]
< http://www.theses.ulaval.ca/2004/21571/ch01.html#d0e76 > Consulté mars 2007.